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小豆島の佃煮販売!京宝亭

瀬戸内の風土が育んだ佃煮の故郷、小豆島
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小豆島の見所
小豆島特産品4つの物語
つくだに物語
小豆島の佃煮造りは、第二次世界大戦後、伝統産業であった醤油業の中から、副業的に派生したもので、現在では、島の食品工業の中心的役割を担っています。なかでも昆布佃煮は、日本一の産地として、その名を全国にとどろかせています。
【歴 史】
慶長年間、徳川家康は、摂津国佃村から30人余の漁民を呼び、日本橋あたりに移住させた。寛永年間には隅田川河口の砂州に移らせて、そこを佃島と名づけた。白魚など将軍家へ納めたほかは市場に出していたが、豊漁のときなどには、塩などで煮込んで保存食品とした。安くて栄養があり、江戸の人に歓迎された。佃煮の誕生である。
小豆島では、弥生時代後期から製塩が次第に盛大になり、江戸時代に最盛期を迎えた。やがて生産過剰となったが、塩が主原料の一つである醤油の生産が行われるようになった。幕末から明治にかけて、醤油醸造業は大きく発展したが、大平洋戦争で配給、統制などで苦難の時代に入った。戦後、醤油業界の将来に不安が感じられる中で、醤油を使った二次加工製品として、佃煮が着目され、産業化されていった。良質の醤油を母体にしていただけに、産声をあげて以来、急成長をとげた。
【製 品】
食糧難が深刻だった終戦直後に、小豆島佃煮が起こったとき、さつまいもの葉柄が原料に使われた。昭和21年には、昆布、海苔が入手され、樽詰めで出荷された。燃料は、山から伐り出された薪で、製品は機帆船に積んで送られた。品質の向上が図られるとともに、製品の種類は多様化した。
昆布佃煮では、椎茸昆布、山椒昆布、辛子昆布、しそ昆布、ゴマ昆布、汐ふき昆布など、茎若布佃煮では、若竹煮、しその実わかめなど、海苔佃煮では、四万十川のり、伊勢のりなど、魚介類佃煮では、しぐれあさり、山椒入りしじみ貝、ちりめん山椒など、山菜類佃煮では、きゃら蕗、きくらげ、松茸などなど。その他各メーカーにより多種多様である。
しょうゆ物語
私たちの食生活は、醤油を抜きにしては考えられません。小豆島人の生活基盤も、小豆島の産業も、また醤油なしでは考えられません。美味しい醤油づくりは島の基幹産業であり、島の誇りでもあります。
【歴 史】
醤油の原形は、麦と大豆に麹と塩水を加え醗酵させた殻醤だといわれる。醤(ひしお)は中国から伝来し奈良時代に発達した醗酵塩蔵食品である。醤からとれる垂れや、溜とよばれる液体が醤油の起こりとみられ室町時代に醤油という名称が生まれた。京都で始まり、紀州の湯浅で商品化されたようだ。
江戸時代前期には、生産量も少なく、酒の値段とほぼ同じで、米の3倍から4倍もする貴重品だった。庶民の間にも広まったのは、江戸中期。江戸期に日本料理が味覚の上で大きく飛躍したのは、かつお節と醤油の普及がその要因になっている。小豆島では、当初、自家用に醸造されていたが、現存する文献によると、文化元年安田の高橋文右衛門が、醤油を大阪へ移出している。
島で醤油醸造業の起こった訳の第一は、塩の産地であったこと。しかし、塩が生産過剰でおもしろくなくなり、醤油産業が登場した。ほかに『原料や製品を運ぶ海運業が発達していた』『田畑が少なく農業では生活できない』『気候が醸造に適しよい醤油ができた』『天領だった』ことなどの事情が挙げられる。
他の産地に比べ、スタートの晩い産地ではあるが、明治になって急速に発展し、品質を重視した努力の積み重ねなどから、醤油の島となった。
【製 法】
原料は、脱脂加工大豆か大豆と小麦、食塩水である。大豆は蒸し、小麦は炒ってひき割り混ぜて麹をつくる。醤油づくりで一番大事な工程である製麹は、温度と湿度の管理が命。生物だけに「良いものをつくる」愛情が大切だ。麹は食塩水と混ぜて、タンクや木桶などに仕込まれ諸味となる。諸味は、麹菌酵素で分解し、乳酸菌や酵母菌といった微生物の働きでじっくり発酵し、芳醇な味と香りが生まれる。熟成した諸味を搾り、加熱殺菌の後ろ過すれば醤油の出来上がりとなる。
醤油の製造方式には、本醸造と新式醸造、混合がある。また種類には次の通りがある。
・濃口醤油(全体の85%を占める)
・淡口醤油(色沢の濃化を抑制している)
・溜醤油(殆ど大豆でつくられる)
・再仕込醤油(食塩水の代わりに生揚げを加え熟成させる)
その他白醤油、減塩醤油、生醤油などがある。
余談だが、醤油のことを「したじ」とか「むらさき」という。下地は、味つけの基の意。紫は、昔から高貴な色とされてきた。
そうめん物語
四百年もの慶長年間からの歴史をもつ、「小豆島素麺」は、その継承した熟練の手段で、無添加食品として、また保存性や調理の簡便さから、日本の季節、風土に定着した人気商品となっています。全国の三大産地の一つである小豆島の手延素麺は、その品質と美味しさを高く評価されています。
【歴 史】
正倉院文書には、索餅という記述がある。中国から伝来したころは、むぎなわ、ともよんだ。いまの素麺とは少し違うようだ。江戸時代、庶民に広まったのは、ヒキウスと醤油の普及にかかわりがあった。小豆郡誌などによると、慶長3年池田村北地の人が、伊勢まいりの途中、大和国三輪で、牛を使って小麦粉をひき、素麺を作るのを見た。農家が閑散期を利用して生産でき、副業に有利なことを知った。その後、三輪へ再三行って習ったという。佐賀県の素麺産地神崎では、「寛永12年、小豆島から来た行脚僧が行き倒れになり、介抱してもらった礼に、素麺の技術を教えた」と伝えられている。
安政年間、水車による製粉が始められた。文久2年には、島の西部で50軒の素麺問屋があって、当時、6万石の小麦を使った。明治12年ごろまでは、小豆島の物産のトップで、醤油の生産額を抜いていた。
嘉永年間に書かれた「小豆島名所図会」では、三輪の製品よりも良いと、小豆島素麺を激賞している。
【製 法】
厳選した小麦粉が原料。食塩と水を混ぜ合わせ、練ってカタマリを平たく延ばし、うずまき形に切る。つまり太い延べ棒をつくりローラーで綿状にする。表面にゴマ油を塗り、引き延ばす。引き延ばしと熟成を繰り返していく。ハタにかけると、手によるハシ分けをして、延ばす。乾燥して、決められた寸法に切断し、結束する。太さは1ミリ以下。昔ながらの手仕事で、じっくり時間をかける。手塩に掛けて製品に仕上げていく。晩秋から早春にかけて作るのを寒製という。高級品だ。
【製 品】
■小豆島素麺の特徴
・良質粉使用
・熟成製造
・ゴマ油使用
・天目乾燥
コシが強く、歯ざわり、のどごしの良いのが特徴
■上手なゆで方
お湯が沸騰してから素麺の束を解いて入れ(湯0.5・当り一束の割合い)約三分間茹で、そうめんが白くすき通ると、火を消して鍋から取り出し手早く水でゆすいで、ザル又は器につけてお好みの味で食す。
■麺類の保管は湿気に御注意
■四季を通じて
夏は味覚をそそる冷しそうめん、春と秋にはお吸物の椀だねやお野菜の煮込み、冬は温いにゅうめんやお鍋ものなど四季を通じて手軽にお料理して食せる。
オリーブ物語
「健康」が時代のキーワードとなった現在、オリーブオイルは私たちの食生活の中で植物油の女王として注目されるようになりました。小豆島の風土が地中海特産オリーブを育み、その熟した果実から搾られた天然フレッシュなオリーブオイルは、食用にまた、化粧用として愛用されております。現在では、香川県の県花・県木となっています。
【歴 史】
オリーブは、古代ギリシアの人々の生活には、欠かすことのできないとてもとても重要な木だった。このように古い歴史を持つオリーブが遠く地中海から小豆島に持ち込まれたのは、明治41年のことだ。香川、三重、鹿児島の3県に植えられたオリーブのうち、小豆島の507本だけが見事に成長を遂げ、3年後には7・の実が収穫された。小豆島でのオリーブ栽培の成功は、小豆島の温暖な気候風土が、オリーブのふるさと地中海を思い出させたからに違いない。こうして小豆島は「日本のオリーブ発祥の地」となった。小豆島で生育したオリーブの木も、今では日本各地で元気に育っており、これからもふるさと小豆島を思いつつ、遠く地中海を偲びながら人々の平和と幸せを願って、ますます全国にその根を伸ばし続けていくことであろう。
【代表的な3品種】
■マンザニロ
葉が小さくて、つき方が細かく実はやや丸い形をしています。
枝を横に広げる開帳型の木が特徴。葉は丸くて小さく、細かくびっしりとついている。葉を横から見ると、反り返っているのがよくわかる。実は、葉と同じく丸みを帯びた形。大粒で柔らかく、塩漬けのテーブルオリーブに向いている。オイルをとることもできる。原産地はスペイン。
■ミッション
葉がやや大きめで、つき方もスカスカ。実は細長い形をしています。
国内でもっとも多く栽培されている品種。他の2種が枝を横に広げるのに比べ、上に高く伸びる直立型の木が特徴。葉は先がとがって細長く、つき方がまばらである。葉の形はネバディロ・ブランコに似ているが、色がより銀色がかっている。原産地はアメリカ。オイルにも塩漬けにも適し、香りのいいオイルがとれるともいわれている。
■ネバディロ・ブランコ
実はちょうど中間の形で、葉はミッションと似ていて、より緑っぽい色をしています。
花粉が多いので、受粉用にいい品種。1本加えれば花や実をつけやすくなる。3種のうちいちばん成長が早く、すくすく育つ。ミッションとマンザニロの中間の形状をしていて、葉は先が丸くて細長く、ミッションより緑がかった色。木は枝を横に広げながら、上にも伸びる。スペイン原産の品種。オイルをとるのに適している。
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